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Kochgeheimnisse (7)
Die Hitze in Nudeln, die gerade frisch aus dem Kochwasser kommen, lässt sie weitergaren. Sollen die Nudeln erst längere Zeit nach dem Kochen gegessen werden (z. B. bei Salaten), dürfen sie darum in kochheißem Zustand nicht abgedeckt werden. Stattdessen mit etwas Öl oder Butter durchrühren und offen abkühlen lassen. Das selbstständige Nachgaren kalkulieren Sie vorher mit ca. einer Minute weniger Kochzeit im Wasser ein.
Bei der Garzeit können Sie sich an der Packungsempfehlung orientieren. Gehen Sie aber nicht nur nach der Uhr, sondern auch nach ihrem persönlichen Gefühl: Eine Bissprobe hilft, den perfekten Gargrad zu finden.
Schrecken Sie Nudeln nach dem Kochen niemals mit kaltem Wasser ab. So vermeiden Sie, dass die Wärme aus ihnen herausgespült wird und sie kalt auf dem Teller landen. Weit schlimmer: Wasser wäscht die Stärke von den Nudeln, die dafür sorgt, dass Sauce an ihnen haften kann. Genuss wird damit gleich doppelt verhindert.
Öl sollte weder beim noch nach dem Kochen verwendet werden. Während des Kochens kann es kein Verkleben verhindern, weil es sich gar nicht erst mit Kochwasser mischt bzw. die Nudeln nicht erreicht, und nach dem Abgießen erzeugt es auf jeder Nudel einen Ölfilm, der jede noch so gute Sauce einfach abperlen lässt.
Wer während des Kochens hin und wieder umrührt, vermeidet, dass die Pasta verklebt. Nudelnester sollte man vorm ersten Rühren soviel Zeit geben, dass sie sich auflösen bzw. verteilen können. Ist zusätzlich genügend Platz im Topf, sorgt das sprudelnde Wasser für genug Bewegung, damit keine Nudel an der anderen haftet.
Ungesalzenes Wasser lässt sich schneller zum Kochen bringen, weil es einen niedrigeren Siedepunkt hat. Kocht das Wasser sprudelnd, lautet die Faustregel 10 g Salz pro Liter Wasser. Wichtig: Erst wenn ausreichend gesalzen ist, dürfen die Nudeln ins Wasser.
Nudeln mögen es weder eng noch sparsam. Spendieren Sie ihnen darum einen großen Topf, und rechnen Sie mit mindestens 1 Liter Wasser pro 100 g Nudeln. So haben die Nudeln genug Platz und Wasser, um unbedrängt voneinander gleichmäßig zu garen.